本网讯 近日，我院动物源食品加工研究团队以熊国远老师为第一和通讯作者、我校为第一单位的实验研究论文“Influence of ultrasound-assisted sodium bicarbonate marination on the curing efficiency of chicken breast meat”被《Ultrasonics Sonochemistry》（影响因子：7.279）接收发表。该论文是我院到目前为止，在食品学科类期刊上发表影响因子最高的一篇论文，实现了我院在食品学科类期刊发表高影响因子论文的突破。

此项研究是针对淘汰蛋鸡养殖时间长造成肉嫩度差、加工腌制时间长等缺点，该研究从腌制液在超声波和碳酸氢钠处理下的传质机理、蛋白表面分子作用力的改变、低场核磁三种水分分布状态的改变等方面对腌制效果的形成机制进行了分析和研究，并从微观结构及肌原纤维小片化指数等方面揭示了超声波和碳酸氢钠处理下对“老肉”的嫩化机制，研究结果对揭示和解决肉品尤其是“老肉”腌制效果差的问题具有重要意义。该项研究得到安徽省重大科技专项“高品质低温肉制品的绿色加工关键技术研究及应用”和“高端调理肉制品绿色加工关键技术研究及产业化”的专项经费支持。

近3年来，我院动物源食品学科团队一直追踪肉、奶科学研究前沿技术，结合实际应用，开展了系列肉品和奶制品加工与质量安全控制研究，在Food Chemistry、Food Hydrocolloids等食品科学类公认权威杂志上发表研究论文多篇，并取得了动物源食品加工方面的安徽省科技进步三等奖2项，并获得省重大科技专项、自然基金面上等项目的资助等。

论文链接地址：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417719311848